إعادة بناء الميكروبيوم مع الأنواع المفقودة – مع الزبادي من L. reuteri، L. brevis، B. infantis

تم التحديث في 27 سبتمبر 2025

الوصفة: تحضير زبادي L. reuteri وL. brevis وB. infantis بنفسك

مناسب أيضًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر الملاحظات أدناه).

المكونات (لحوالي 1 لتر من الزبادي)

• 4 كبسولات L. reuteri (كل منها يحتوي على 5 مليارات وحدة تكوين مستعمرات)
• 2 كبسولات L. brevis
• 2 كبسولة B. infantis (كل منها 1 مليار وحدة تكوين مستعمرة)
• 1 ملعقة كبيرة إينولين (بديل: GOS أو XOS في حالة عدم تحمل الفركتوز)
• 1 لتر من الحليب الكامل (عضوي) بنسبة 3.8% دهون، معقم بدرجة حرارة عالية جداً وممزوج أو حليب H-Milch
• (كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر سمكًا)

ملاحظة:

• 1 كبسولة L. reuteri، على الأقل 5 × 10⁹ (5 مليارات) CFU (en)/KBE (de)
• CFU تعني وحدات تكوين المستعمرات – أي بالعربية وحدات تكوين المستعمرات (KBE). هذه الوحدة تقيس عدد الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة في المستحضر.

ملاحظات حول اختيار الحليب ودرجة الحرارة

• لا تستخدم الحليب الطازج. فهو غير مستقر بما يكفي لفترات التخمير الطويلة، وليس خالياً من الجراثيم.
• الحليب المثالي هو H-Milch (الحليب طويل الأمد، المعالج بدرجة حرارة عالية جداً): فهو خالٍ من الجراثيم ويمكن استخدامه مباشرة.
• يجب أن يكون الحليب بدرجة حرارة الغرفة – أو يمكن تسخينه بلطف في حمام مائي إلى 38 °C (100 °F). يرجى تجنب درجات الحرارة الأعلى: عند حوالي 44 °C تتلف أو تُدمر الثقافات البروبيوتيكية.

التحضير

1. افتح الكبسولات الثمانية كلها وضع المسحوق في وعاء صغير.
2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر حليب – هذا يعمل كبريبايوتيك ويعزز نمو البكتيريا. للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفركتوز، تعتبر GOS أو XOS بدائل مناسبة.
3. أضف 2 ملعقة كبيرة من الحليب إلى الوعاء وحرّك جيدًا حتى لا تتكون كتل.
4. أخلط الحليب المتبقي جيدًا.
5. صب الخليط في وعاء مناسب للتخمير. (مثلاً زجاج)
6. ضعه في آلة الزبادي، اضبط درجة الحرارة على 38 °C (100 °F) واتركه يتخمر لمدة 36 ساعة.

ابتداءً من الدفعة الثانية، استخدم كبادئ 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من الدفعة السابقة

تحضر الدفعة الأولى باستخدام كبسولات البكتيريا.

ابتداءً من الدفعة الثانية، استخدم كبادئ 2 ملعقة كبيرة من الزبادي من الدفعة السابقة. هذا ينطبق حتى إذا كانت الدفعة الأولى لا تزال سائلة أو لم تتماسك بشكل مثالي. استخدمها كبادئ طالما أنها رائحتها طازجة، وطعمها معتدل حامضي، ولا تظهر عليها علامات التلف (لا عفن، لا تغيرات لون ملحوظة، لا رائحة نفاذة).

لكل 1 لتر من الحليب:

• 2 EL Joghurt من الدفعة السابقة

• 1 ملعقة كبيرة إينولين

• 1 لتر من حليب H أو الحليب الكامل المعقم والممزوج

هكذا يتم الأمر:

1. ضع 2 EL Joghurt من الدفعة السابقة في وعاء صغير.

2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين واخلطها مع 2 ملعقة كبيرة من الحليب حتى لا تبقى كتل.

3. أخلط الحليب المتبقي جيدًا.

4. صب الخليط في وعاء مناسب للتخمير وضعه في جهاز الزبادي.

5. اتركه يتخمر عند 38 °C (100 °F) لمدة 36 ساعة.

ملاحظة: الإينولين هو الغذاء للثقافات. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر من الحليب في كل دفعة.

إذا كانت لديك أسئلة، يسعدنا التواصل معك عبر البريد الإلكتروني team@tramunquiero.com أو من خلال نموذج الاتصال الخاص بنا.

لماذا 36 ساعة؟

اختيار مدة التخمير هذه مستند علميًا: يحتاج L. reuteri حوالي 3 ساعات لكل تضاعف. خلال 36 ساعة، تحدث 12 دورة تضاعف، مما يعادل تكاثرًا أسيًا وتركيزًا عاليًا من الجراثيم النشطة بروبيوتيكياً في المنتج النهائي. بالإضافة إلى ذلك، تؤدي فترة النضج الأطول إلى تثبيت أحماض اللاكتيك وجعل المستعمرات أكثر مقاومة.

!مهم يجب الانتباه إليه!

غالبًا ما تفشل الدفعة الأولى لدى العديد من المستخدمين. ومع ذلك، لا ينبغي التخلص منها. بدلاً من ذلك، يُنصح بإعداد دفعة جديدة باستخدام ملعقتين كبيرتين من الدفعة الأولى. إذا لم تنجح هذه أيضًا، يرجى التحقق من درجة حرارة جهاز الزبادي الخاص بك. في الأجهزة التي يمكن ضبط درجة الحرارة فيها بدقة، عادةً ما تنجح المحاولة الأولى جيدًا.

نصائح لنتائج مثالية

• الدفعة الأولى عادة ما تكون أكثر سيولة أو حبيبية قليلاً. استخدم 2 ملعقة كبيرة من الدفعة السابقة كبادئ للدفعة التالية – مع كل دفعة جديدة يتحسن القوام.
• المزيد من الدهون = قوام أكثر سمكًا: كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر كريمة.
• الزبادي الجاهز صالح في الثلاجة حتى 9 أيام.

توصية الاستهلاك:

استمتع يوميًا بحوالي نصف كوب (حوالي 125 مل) من الزبادي – من الأفضل بانتظام، ويفضل في الإفطار أو كوجبة خفيفة بين الوجبات. بهذه الطريقة يمكن للميكروبات الموجودة أن تتطور بشكل مثالي وتدعم ميكروبيومك بشكل مستدام.

صنع الزبادي بالحليب النباتي – بديل باستخدام حليب جوز الهند

لمن يفكر في استخدام بدائل الحليب النباتي لصنع زبادي SIBO بسبب عدم تحمل اللاكتوز، نقول: في معظم الحالات، هذا غير ضروري. خلال التخمير، تقوم البكتيريا البروبيوتيكية بتحليل معظم اللاكتوز الموجود – لذا يكون الزبادي النهائي غالباً مقبولاً جيداً حتى لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

لكن من يرغب في الامتناع عن منتجات الألبان لأسباب أخلاقية (مثل النباتيين) أو بسبب مخاوف صحية من الهرمونات الموجودة في حليب الحيوانات، يمكنه اللجوء إلى بدائل نباتية مثل حليب جوز الهند. ومع ذلك، فإن صنع الزبادي بالحليب النباتي أكثر تعقيداً تقنياً، لأن مصدر السكر الطبيعي (اللاكتوز) الذي تستخدمه البكتيريا كمصدر للطاقة مفقود.

المزايا والتحديات

ميزة منتجات الألبان النباتية أنها لا تحتوي على هرمونات كما قد توجد في حليب البقر. ومع ذلك، يذكر كثير من الناس أن التخمير باستخدام الحليب النباتي غالباً ما يكون غير موثوق. خصوصاً حليب جوز الهند يميل إلى الانفصال أثناء التخمير – إلى مراحل مائية ومكونات دهنية – مما قد يؤثر على القوام وطعم المنتج.

تُظهر الوصفات التي تستخدم الجيلاتين أو البكتين نتائج أفضل أحياناً، لكنها تبقى غير موثوقة. البديل الواعد هو استخدام دقيق بذور الغوار (صمغ الغوار)، الذي لا يعزز القوام الكريمي المطلوب فحسب، بل يعمل أيضاً كألياف بريبيوتيك لصحة الميكروبيوم.

وصفة: زبادي حليب جوز الهند مع دقيق بذور الغوار

تسمح هذه القاعدة بتخمير ناجح للزبادي بحليب جوز الهند ويمكن بدء التخمير بسلالة البكتيريا التي تختارها – مثل L. reuteri أو منتج بداية من دفعة سابقة.

مكونات

• 1 علبة (حوالي 400 مل) من حليب جوز الهند (بدون إضافات مثل الزانثان أو الجيلان، دقيق بذور الغوار مسموح)
• 1 ملعقة كبيرة من السكر (سكروز)
• 1 ملعقة كبيرة من نشا البطاطس الخام
• ¾ ملعقة صغيرة من دقيق بذور الغوار (ليس الشكل المهدرج جزئياً!)
• مزرعة بكتيرية من اختيارك (مثلاً محتوى كبسولة L. reuteri تحتوي على 5 مليارات وحدة تكوين مستعمرة على الأقل)
  أو ملعقتان كبيرتان من الزبادي من دفعة سابقة

التحضير

1. تسخين
   سخّن حليب جوز الهند في قدر صغير على حرارة متوسطة إلى حوالي 82 درجة مئوية (180 فهرنهايت) واحتفظ بهذه الحرارة لمدة دقيقة واحدة.
2. خلط النشا
   اخلط السكر ونشا البطاطس مع التحريك. ثم ارفع القدر عن النار.
3. أدمج دقيق بذور الجوار
   بعد حوالي 5 دقائق من التبريد، أضف دقيق بذور الجوار. الآن اخلط باستخدام خلاط يدوي أو خلاط ثابت لمدة دقيقة واحدة على الأقل – هذا يضمن قوامًا متجانسًا وسميكًا (يشبه الكريمة).
4. اتركه يبرد
   اترك الخليط يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
5. أضف البكتيريا
   حرّك الثقافة البروبيوتيكية بلطف (لا تمزج).
6. التخمير
   املأ الخليط في وعاء زجاجي واتركه يتخمر لمدة 48 ساعة عند حوالي 37 درجة مئوية (99 درجة فهرنهايت).

لماذا دقيق بذور الجوار؟

دقيق بذور الجوار هو ألياف طبيعية مستخرجة من حبة الجوار. يتكون أساسًا من جزيئات السكر جالاكتوز ومانوز (جالاكتومانان) ويعمل كألياف بريبيوتيك تُخمّرها بكتيريا الأمعاء المفيدة – مثل إنتاج أحماض دهنية قصيرة السلسلة مثل البيوتيرات والبروبيونات.

مزايا دقيق بذور الجوار:

• تثبيت قاعدة الزبادي: يمنع ترسيب الدهون والماء.
• تأثير بريبيوتيك: يعزز نمو سلالات بكتيرية مفيدة مثل Bifidobacterium، Ruminococcus وClostridium butyricum.
• توازن أفضل للميكروبيوم: يدعم الأشخاص الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي أو الإسهال.
• زيادة فعالية المضادات الحيوية: أظهرت الدراسات معدل نجاح أعلى بنسبة 25% في علاج فرط نمو البكتيريا المعوية الدقيقة (SIBO).

مهم: لا تستخدم الشكل المهدرج جزئيًا من دقيق بذور الجوار – فهو لا يكوّن جل ولا يناسب الزبادي.

لماذا نوصي بـ 3-4 كبسولات لكل دفعة

للتخمير الأول مع Limosilactobacillus reuteri نوصي باستخدام 3 إلى 4 كبسولات (15 إلى 20 مليار KBE) لكل دفعة.

تعتمد هذه الجرعة على توصيات الدكتور ويليام ديفيس، الذي وصف في كتابه "Super Gut" (2022) أن كمية بداية لا تقل عن 5 مليارات وحدة تكوين مستعمرات (KBE) ضرورية لضمان تخمير ناجح. وقد ثبت أن كمية بداية أعلى، حوالي 15 إلى 20 مليار KBE، فعالة بشكل خاص.

الخلفية: L. reuteri يتضاعف تقريبًا كل 3 ساعات في الظروف المثلى. خلال فترة تخمير نموذجية مدتها 36 ساعة، تحدث حوالي 12 عملية تضاعف. هذا يعني أن كمية بداية صغيرة نسبيًا قد تكون كافية نظريًا لإنتاج عدد كبير من البكتيريا.

في الممارسة العملية، تعتبر الجرعة الابتدائية العالية مفيدة لأسباب عدة. أولاً، تزيد من احتمال أن يهيمن L. reuteri بسرعة على الجراثيم الغريبة المحتملة. ثانياً، تضمن تركيز بداية مرتفع انخفاضًا متساويًا في قيمة الرقم الهيدروجيني، مما يثبت ظروف التخمير النموذجية. ثالثاً، قد تؤدي كثافة بداية منخفضة جدًا إلى تأخير بدء التخمير أو إلى نمو غير كافٍ.

لذلك نوصي باستخدام 3 إلى 4 كبسولات في البداية لضمان بدء موثوق لثقافة الزبادي. بعد التخمير الناجح الأول، يمكن عادة استخدام الزبادي حتى 20 مرة لإعادة التخمير قبل التوصية بمزارع بادئة جديدة.

إعادة التشغيل بعد 20 تخمير

سؤال شائع في التخمير باستخدام Limosilactobacillus reuteri هو: كم مرة يمكن إعادة استخدام مزيج الزبادي قبل الحاجة إلى مزرعة بادئة جديدة؟ يوصي د. ويليام ديفيس في كتابه Super Gut (2022) بعدم إعادة إنتاج زبادي Reuteri المخمر لأكثر من 20 جيلًا (أو دفعة) متتالية. لكن هل هذا الرقم مدعوم علميًا؟ ولماذا بالضبط 20 – وليس 10 أو 50؟

ماذا يحدث عند إعادة التخمير؟

عندما تصنع زبادي رويتر مرة واحدة، يمكنك استخدامه كبادئ للدفعة التالية. تنقل بذلك بكتيريا حية من المنتج النهائي إلى وسط غذائي جديد (مثل الحليب أو البدائل النباتية). هذا صديق للبيئة، يوفر الكبسولات، وغالبًا ما يُمارس في الواقع.

ومع ذلك، يحدث مشكلة بيولوجية عند إعادة التخمير المتكرر:
الانجراف الميكروبي.

الانجراف الميكروبي – كيف تتغير المزارع

مع كل تمرير، يمكن أن تتغير تركيبة وخصائص مزرعة البكتيريا تدريجيًا. الأسباب هي:

• طفرات عفوية أثناء انقسام الخلايا (خاصة مع معدل دوران مرتفع في بيئة دافئة)
• اختيار مجموعات فرعية معينة (مثل نمو الأسرع يحل محل الأبطأ)
• تلوث بواسطة ميكروبات غير مرغوبة من البيئة (مثل جراثيم الهواء، ميكروفلورا المطبخ)
• تعديلات ناتجة عن المغذيات (تتأقلم البكتيريا مع أنواع معينة من الحليب وتغير أيضها)

النتيجة: بعد عدة أجيال، لا يمكن ضمان وجود نفس نوع البكتيريا – أو على الأقل نفس المتغير الفسيولوجي النشط – في الزبادي كما في البداية.

لماذا يوصي د. ديفيس بـ 20 جيلًا

طور د. ويليام ديفيس طريقة L. reuteri-الزبادي في الأصل لقرائه للاستفادة من فوائد صحية معينة (مثل إفراز الأوكسيتوسين، نوم أفضل، تحسين البشرة). في هذا السياق، يكتب أن الطريقة تعمل بشكل موثوق لـ "حوالي 20 جيلًا" قبل أن يجب استخدام مزرعة بادئة جديدة من كبسولة (ديفيس، 2022).

هذا لا يستند إلى اختبارات مخبرية منهجية، بل إلى خبرة عملية في التخمير وتقارير من مجتمعه.

“بعد حوالي 20 جيلًا من إعادة الاستخدام، قد يفقد الزبادي فعاليته أو يفشل في التخمير بشكل موثوق. في تلك المرحلة، استخدم كبسولة جديدة كبادئ.”
— Super Gut، د. ويليام ديفيس، 2022

يبرر الرقم بشكل عملي: بعد حوالي 20 مرة من إعادة التخمير، يزداد خطر ظهور تغييرات غير مرغوبة – مثل قوام أرق، رائحة متغيرة، أو تقليل التأثير الصحي.

هل توجد دراسات علمية حول ذلك؟

لا توجد دراسات علمية محددة حول L. reuteri-الزبادي عبر 20 دورة تخمير حتى الآن. ومع ذلك، هناك أبحاث حول استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك عبر عدة تمريرات:

• في ميكروبيولوجيا الأغذية، يُعتبر عمومًا أنه بعد 5–30 جيلًا قد تحدث تغييرات جينية – حسب النوع، ودرجة الحرارة، والوسط، والنظافة (Giraffa et al., 2008).
• تُظهر دراسات التخمير مع Lactobacillus delbrueckii وStreptococcus thermophilus أنه بعد حوالي 10–25 جيلًا قد تحدث تغييرات في أداء التخمير (مثل انخفاض الحموضة، تغير في الرائحة) (O’Sullivan et al., 2002).
• من المعروف أن الخصائص البروبيوتيكية لـ Lactobacillus reuteri تختلف بشكل كبير حسب النوع الفرعي، والعزل، وظروف البيئة (Walter et al., 2011).

تشير هذه البيانات إلى أن 20 جيلًا هو معيار محافظ ومعقول للحفاظ على سلامة المزرعة - خاصة إذا كنت ترغب في الحفاظ على التأثير الصحي (مثل تكوين الأوكسيتوسين).

الخلاصة: 20 جيلًا كحل وسط عملي

لا يمكن تحديد ما إذا كانت 20 هي "الرقم السحري" علميًا بدقة. ولكن:

• التخلص من أقل من 10 دفعات غالبًا ما يكون غير ضروري.
• سحب أكثر من 30 دفعة يزيد من خطر الطفرات أو التلوث.
• 20 دفعة تعادل حوالي 5–10 أشهر من الاستخدام (حسب الاستهلاك) – وهي فترة جيدة لبداية جديدة.

توصية للتطبيق العملي

بعد 20 دفعة من الزبادي على الأكثر، يجب بدء دفعة جديدة باستخدام مزرعة بادئة طازجة من الكبسولات، خاصة إذا كنت ترغب في استخدام L. reuteri كـ "Lost Species" لميكروبيومك.

الفوائد اليومية

Limosilactobacillus reuteri

(سابقًا: Lactobacillus reuteri؛ الاختصار: L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(سابقًا: Bifidobacterium infantis؛ الاختصار: B. infantis)

Levilactobacillus brevis

(سابقًا: Lactobacillus brevis؛ الشكل المختصر: L. brevis)